El jamon¿de qué manera escogerlo y prepararlo correctamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Mas existen muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de sanación. No todo cuanto brilla es ibérico, mas no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te daremos las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un clásico de la gastronomía española. Mas hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de sanación de la pieza. Asimismo hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de ocho kg, mientras que las paletas acostumbran a pesar entre 4 y 6 kg.
Las paletas se salan antes, si bien el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede cambiar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser mucho más caro.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas dentro de cada conjunto existen diferentes variantes según su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el coste muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
Cómo distinguir el jamón ibérico

El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, aunque asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas primordialmente por la forma de alimentar a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más caro.
Si no puedes adquirirlo, puedes elegir otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor parecido, pero con un corte más estrecho. Evidentemente, esto sólo merece la pena si se emplean las piezas enteras, esto es, incluyendo el tocino.
Cómo leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón cien por cien , 75 por ciento  o cincuenta por ciento  ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En todo caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, aparte de la etiqueta, un sello de color distintivo que se pone en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones 100 por cien  ibéricos alimentados con bellotas.
Rojo, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se exige un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien  ibérico de bellota y de siete kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con cien por ciento  de bellota y de 4 kg para el resto.
Además de esto, existe un periodo mínimo de curación de seiscientos días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para seleccionar los jamones ibéricos
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de alimentación está correctamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que en la actualidad no está tolerado.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por cien , del setenta y cinco por cien  o del 100 por cien  si es ibérico puro, como se llamaba antiguamente. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, pero tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado
No existe un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, mas la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es levemente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son similares a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se acerca más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El clásico jamón serrano procede del cerdo blanco.
Comprar jamón ibérico  acostumbran a ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diferentes colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar de manera fácil si no se desea comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede llamarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se llama jamón curado. Dependiendo de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otro lado, en dependencia del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva.  Los jamones se maduran a lo largo de quince meses, al paso que las paletas se maduran a lo largo de 9 meses. Esta sanación más larga les permite desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se encuentran sencillamente en las tiendas.
Reserva o envejecido. El desempeño y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de sanación es de por lo menos dos meses para los jamones y 7 meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante al menos nueve meses y cinco meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, aunque la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de sanación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
También puede comprar jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de sanación acostumbra a ser inferior a siete meses y hay muchas variedades.
De qué forma escoger el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa se funde fácilmente a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Esta clase de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de sanación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado a lo largo de mucho tiempo se llama a veces jamón gordito, porque sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden aguantar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: comprueba el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable hallar jamones de bellota 100 por cien  ibéricos por ciento sesenta-180 euros la pieza.
Almacenamiento y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para evitar que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de máculas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.